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无形的馅儿——四产融合给牛庄馅饼带来意外之喜

作者: | 发布时间:2019-10-01 03

2月22日,鞍山奥体中心进行的辽吉职业篮球对抗赛,叫人难忘。这场四产融合的首秀,带给人们的不仅是精彩的赛事,还有丰富的文化味道和思索。对于省级非遗项目的牛庄馅饼,意义还不止于此——这个老字号重新回到人们视野,3个小时就卖出了3500张馅饼。

如果说饼是面食界的扛把子,那牛庄馅饼绝对是“镇场子”级的。别的不说,北方人都知道一个叫牛庄的镇盛产馅饼,它走进了人民大会堂,走进了奥运会,完美地上演了食物的c位出道。但是有段时间,人们似乎把它忘了。

崔春清是省级非遗项目牛庄馅饼的代表性传承人之一。上世纪七十年代,刚来到牛庄镇政府食堂工作的崔春清因为老实肯干,被当时的面点师傅高晓山收为徒弟。在牛庄馅饼的发展史上,高晓山的名字举足轻重,他改良了馅饼和面技艺。而当年镇政府食堂多招待各级会议代表和领导,皮薄馅大的馅饼一传十,十传百,就这样走出了牛庄。

作为高晓山的大徒弟,崔春清继承了制作牛庄馅饼的手艺。1989年,崔春清的馅饼店迎来了机遇。1990年鞍山钢铁公司向当时的鞍山市政府打了一份申请,“为加强鞍钢幼儿厨师培训工作,提高幼儿厨师的烹制水平,聘请已有六十年历史的高晓山第一代正宗传人崔春清及其配偶于秀华同志到鞍钢幼儿厨师培训中心从事牛庄馅饼烹制工作”。

因为第一次受邀去城里工作,崔春清不免有点犹豫。而妻子于秀华则极力呈理,虽然是进城务工,可出门挣到的钱总比在镇里赚得多,而家就是大家都在一起。就这样一家六口人带着未来生活的不确定性进了城。

上世纪九十年代后期,餐饮行当的许多老字号,因时光流转,进入了忐忑却充满机遇的新时代,于秀华决定在新的时代里寻求新的机遇。她独自进京,在当时冶金部对外开放的饭店里烙起了牛庄馅饼,巨大的市场需求量让于秀华看到了速冻馅饼的市场,她在1999年申请了专利。随后带着这项技术回到鞍山推广,大获成功。同时,于秀华不断对产品质量进行改良,速冻的效果也越来越好。

一晃几年过去。有人说餐饮难做,一家饭店歇了业,又有两三家冒出来。崔润涛接过了父亲崔春清的招牌和手艺,在餐饮市场站稳脚跟。用老百姓的话来说,这家店“有良心”,用崔润涛自己的话来说,“对得起顾客给的信任”。

牛庄馅饼的制作技艺传到崔润涛这代已经是第三代了。和高晓山那时的馅饼比起来,肉还是一样的肉,面也是一样的面,配料也还是葱姜蒜几样,只不过那店已经从铁皮房小店变成鞍山市的重点龙头企业。

以崔春清命名的牛庄馅饼陆续被国家国内贸易局、辽宁省商业局、辽宁省烹饪协会评为中华名点、中华名小吃、辽宁省家常名点、辽宁知名风味、辽宁省旅游十大风味食品等称号,速冻牛庄馅饼还填补了速冻食品的一项空白。

2006年起,根据国家、省、市文化主管部门有关文件精神,牛庄镇政府按照文化部门的工作要求,对非物质文化遗产资源进行普查时找到了崔润涛,希望他能回到牛庄,并且递交牛庄馅饼代表性传承人的申请。

不是所有馅饼都能成为非遗。除了单纯的好吃,更要蕴淀着沉厚的技艺与回忆。同一种食物,人们在啖食与赏味之间,差的或许不仅仅是对烹饪技艺的求解与认同,更多的是对食物本身来历的追寻,于秀华决定回牛庄老街开店。

和当年进城一样,崔春清对回乡依然有些犹豫。崔润涛和母亲于秀华坚持,当时的牛庄乡村,环境不仅变美了,而且引入了现代农业,农产品深加工,文化旅游等新型产业。随着国家对乡村振兴的扶持力度不断加码,在农村的发展机会越来越多,在牛庄可以实现更大的创业梦想。

崔润涛心中的计划是长远的。首先就是要“保护”牛庄馅饼,没有保护哪来传承?这也是积极申报市级“非遗”的初衷,而最重要的就是以牛庄为“根据地”,将牛庄馅饼的烹饪手艺传承并发扬光大。

金杯银杯,更重要的还是群众口碑。崔润涛觉得自己身上的责任很沉。牛庄馅饼,从老百姓中来,它是牛庄劳动人民的劳动结晶。作为传承人,留住的不仅是口味,更是牛庄文化的根。为了在市场中保持竞争力,崔春清牛庄馅饼的商标,开设了多家分店,创新的十几个品类,50多种馅料。

城市是会说话的,食物就是他的语言。牛庄馅饼,作为一道特色传统名吃,既是上得宴席台面的知名点心,又是寻常百姓可以随意消费的美食。牛庄馅饼浓郁的文化气息,吸引来了全国的消费者,这项非物质文化遗产正在为当地的文化旅游事业提供能量,这样的经历和记忆也启发了崔润涛。非遗传承,传的不是一餐一饭,而是里面蕴含的文化、精神与信念。

时代变化更迭,唯有人民热爱美食的信仰从不会改变。崔润涛希望结合自身特点发挥出更好的优势,将牛庄馅饼的品牌传承得更远,也打算将牛庄当地文化所传承下来的精神和丰富的传统美食精华发扬光大。在铁东区政府的支持下,崔润涛又开始为“鞍山旅游文化特色文化小吃城”开始忙活起来。

一路走来,我们看到传承人对非遗文化的深挖和“新”挖。在推动非遗文化产业化的背后,牛庄馅饼亦将非遗文化带来的影响力转化为产品的营销当中。无形的文化内核让牛庄馅饼既有传统积淀的深厚底蕴,在时代潮流中又能彰显味道历久弥新之美。

在这样的环境下,我们的非遗文化品牌将有望探索出一条以“四产一体化”融合发展为切入点的品牌传播路径,在今后的竞争中取得有利优势。

鞍山日报全媒体记者 王尤