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冬食记·羊城羊肉煲煲香

作者: | 发布时间:2019-10-01 03

原标题:冬食记·羊城羊肉煲煲香

  吃羊肉锅涮茴香,是云南人最解乡愁的吃法。

  广州虽然称之为羊城,但论到吃羊肉,始终不像内蒙古、新疆、山西以及云南人那般,对吃羊肉有着一股天然的热情。唯有到了寒冬时节,因为羊肉具有温补驱寒的功效,广州人才会欣欣然地赴这场“冬季之约”。广东人吃羊肉挚爱以炭火焖,各种酱料香味共冶一炉,与羊肉的脂香味完美融合,馋嘴之人越吃越爱。除了你我最熟悉的粤式羊腩煲,不同产地羊肉,烹饪方法都不尽相同。趁着新一轮降温,快快跟随小记觅羊肉去吧!

  山羊绵羊,各具风骚

  据悉,在内蒙古、新疆、山西等地,当地人喜食的羊肉以绵羊为主,因为他们认为绵羊肉不带羊膻味。又因着不同产区的羊肉特质,当地人会以不同方法进行烹饪。譬如甘肃和内蒙古的羊肉味道微膻,适合做成羊肉串或者烤羊腿;而宁夏银川盐池的羊肉则适合长时间焖煮和烤,做成羊肉汤,烤羊鞍都非常适合。

  至于云南人,则更偏好于黑山羊的香糯口感。但因为山羊的食草习惯会破坏植被,全球的畜牧大国都禁止饲养山羊,唯有山形陡峭的某些山区地方,才会继续因地制宜地养山羊,因此山羊的价格逐年增高。有喜食山羊肉的饕客认为,比起绵滑的山羊肉,更好吃的其实是山羊皮,经长时间焖煮羊皮变得绵滑糯口,大大增添了羊肉的质感。

  而在吃羊肉这件事上,广州人善于包含、接纳的性格最是明显。无论是以内蒙绵羊做成的香酥烤羊肉,或是以山羊做的和味羊腩煲,广东人都来者不拒。寒冬,和家人围炉吃以山羊烹制的羊腩煲便最是温馨;而夏日晚上,在大排档烧烤时也自然少不了以绵羊做的烤羊肉,阵阵炭火香是多么诱人呐!

  各种风味羊肉逐个数

  粤滋味

  九味酱滚出传统味

  对于广东人来说,冬天最期待的时令菜中,炭火羊肉煲定会占据重要一席。广东羊肉煲的酱汁中,基本上少不了南乳、腐乳、柱候酱、花生酱等各种咸鲜味型的酱料,各种酱料相互融合平衡,最终赋予了羊肉更为更浓郁和味的香气,同时还能劈除羊膻味。大厨们的神来之笔,是上桌前最后加入京葱段、柠檬丝,增香解腻,更是让人回味。

  说起广州老字号羊肉店,1910年创立的“新兴”必定榜上有名。每年入冬降温时,前进路新兴门前必定会“大排长龙”,今年元旦广州降温的那几天,不少老人家下午五点就开始在门前排队等位。由此可见,无论是新老广州人,在酥软入味的羊肉煲面前,谁也无法抗拒。新兴的“秘制羊肉煲”,精选嫩而不膻的徐闻山羊肉,佐以“李氏祖存九味酱”,越滚越香,咸鲜不腻。而记者最爱的“烤羊肉串”,则是用盐池羊腿肉精制而成。因为每一串羊肉中间都加了一小块羊尾油,所以既有焦香口感,羊肉串又不失油脂的香和滑。

  港滋味

  东山乳羊配冬笋,鲜甜又和味

  同属于粤菜菜系,香港羊肉煲做法虽大同小异,只是会减少酱料的选用,保持羊肉的清鲜感。广州南丰朗豪明阁餐厅的主厨周师傅说,香港的羊腩煲通常只会用南乳和腐乳焖:“虽不及广东羊腩煲的味道那么浓郁,但吃到最后也不会腻。”

  香港更为地道的羊腩煲做法,是“双冬羊腩煲”,它起源于20世纪初的香港街头。“双冬”指的是冬笋和冬菇,广东羊肉煲多以白萝卜为配料,香港羊肉煲以冬笋入馔,一来是增加羊肉煲的鲜甜味,二来爽脆的冬笋也能丰富羊肉煲的口感。广州富力君悦空中花园厨师长司徒剑泉,今年为食客带来的“双冬羊腩煲”,既保留了传统香港风味,更融入粤菜特色。香港人不喜欢羊膻味过重的羊肉,司徒剑泉师傅采用海南东山的乳羊,精选肥瘦均匀的羊腩入馔。为了劈除羊肉的膻味,烹制羊腩煲前,司徒剑泉厨师采用当归浸泡。“先将羊肉与归用温水浸泡15分钟,之后过冷河,往羊皮上抹点生抽,放进油锅里炸,羊皮的口感会更香糯。”

  云南味

  细腻黑山羊,酱卤汤煮好香绵

  云南地大物博,从来不乏各种山珍野味。养殖于云南大理的黑羊肉,也是当地人的最是牵挂的一道家乡料理。当地最喜欢的吃法,是以铜锅涮羊肉片吃。但由于黑山羊本身肉质比较紧致,所以必须先以香料卤煮入味,捞起来放凉后,再切片放入羊汤中边煮边吃,一家人围着炉子吃最是滋味。

  “甘思咪哚”每年冬季都会推出的羊肉锅,做法与云南当地一致。老板娘芳姐介绍说,吃肉前别忘了先喝上几碗韭菜沫羊汤,非常鲜美。甘思咪哚精选黑山羊羊腿肉,被卤得又糯又香的羊皮下,挂着奶白色的羊脂,另羊肉吃起来口感更香滑。芳姐说,吃羊汤锅时别忘了用薄荷叶做蘸水。“将烤香了的干辣椒面、花椒打碎,再放入薄荷叶碎。”在薄荷的点缀下,清香又解腻。

  羊肉锅吃到最后,涮上一把茴香,是让云南人最解乡愁的一种吃法。要知道,茴香很吃油,放入羊汤中吸收羊脂香,满嘴生香四溢。

  北京味

  铜锅配炭火

  内蒙古羔羊涮着吃

  新开在春广场的“奇门涮肉”,以北京传统炭火铜锅涮羊肉味特色,并解锁了羊肉的又一新吃法。原来,北京的涮羊肉直接以新鲜羊肉涮火锅,看似简单粗暴,但其实精分程度一点也不输汕头牛肉,新鲜羊腿肉、羊上脑、羊腱、羊肚儿……每一部位的羊肉都会带出不一样的风味口感,值得你一一品尝。

  “奇门涮肉”的羊肉,选用内蒙古6~9月大的羔羊肉。主厨介绍,这个年龄段的羔羊肉质细嫩,膻味没那么重,所以最适合涮火锅。主厨建议,最先下锅的是羊腱肉,羊腱肉中带有软筋,口感最是软滑糯口,涮个半分钟就可以吃;比起羊腿肉的精瘦,位于羊后颈到背部羊上脑,肥瘦分布均匀,更适合喜欢羊油重的客人。切片羊羔肉看似不起眼,但口感最特别。“切片羊羔以羊腿肉混入脆骨,口感新嫩中带点爽脆。”主厨介绍。

  对于怕膻味的人来说,羊肚仁儿虽然罕见,但需要慎吃。一只羊只有三两羊肚仁儿,一盘大概需要三只羊的分量。由于羊肚仁儿容易处理过熟口感会韧,所以主厨提前制作,食客蘸麻酱即可食用。

  为了贴合更多食客的需求,目前“奇门涮肉”的除了传统清水锅底外,还有鲜椒锅底、冬阴功锅底、番茄锅底4种。清水锅底最能体现羊肉的鲜嫩与原汁原味,而鲜椒则以青椒、鲜麻椒、线椒、小米辣做成锅底酱,越煮越香麻,越涮越有味儿,最是符合年轻人对鲜麻辣的追求。采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 徐敏